El Vinagre Balsámico: Cómo se hace y Tipos

El vinagre balsámico a diferencia del resto de vinagres no se hace a partir de una bebida alcohólica como el vino, sino que se produce a partir del mosto de uva.  El proceso de elaboración es diferente y a continuación te explicamos cómo es y cuántos tipos hay.

vinagre balsamico de modena

Elaboración del Vinagre Balsámico

Como hemos dicho, este vinagre se elabora partiendo del mosto de uva. Concretamente se hace de sirope de uva, un jarabe concentrado hecho de jugo de uva hervido para concentrar los azúcares.

Tradicionalmente se utilizaban uvas de las variedades Trebbiano y Lambrusco, pero también se utilizan en la actualidad las variedades de Malbec y Barbera. Este jugo de uva se prepara concentrándolo mediante evaporación (u otros métodos) para convertirlo en un jarabe espeso, oscuro y dulce. Este mosto de uva puede ser cocido o no. El lugar (bodega) donde se prepara el vinagre balsámico se llama en Italia, acetaia.

El siguiente paso del proceso pasa por transferir el mosto de uva a unos barriles grandes donde hará la fermentación alcohólica y posteriormente la acetificación durante varias semanas. Para los productores tradicionales de vinagre balsámico original todo el proceso de afinamiento y envejecimiento durará unos 12 años.

Barriles de madera: Afinamiento y Envejecimiento

vinagrería

Una vez el mosto se ha convertido en vinagre se transfiere a una secuencia de barriles de madera dispuestos estratégicamente de mayor a menor tamaño que serán utilizados para aportar sabor y envejecimiento.

Cada barril puede estar hecho de maderas tan diferentes como el castaño, el roble, la acacia, el cerezo, el enebro o la morera. La combinación de maderas es uno de los ingredientes secretos de cada productor. Durante este proceso, los barriles por los que circula el vinagre ya contienen una parte de vinagre envejecido. Aproximadamente el vinagre reposa dentro de cada barril unos 2 años, llegando a pasar por dentro de entre 5 y 7 toneles. Todo este trasvase de barril en barril es lo que termina dando la calidad del producto final, y que hace que los vinagres elaborados con este método tengan un precio bastante alto: una botella de 100cl puede llegar a costar entre 50 y 150€.

Los mejores vinagres o acetos balsámicos provienen de una zona del norte de Italia concretamente de Módena (Aceto balsámico di Modena) y de Reggio Emilia (Aceto balsámico di Reggio Emilia) que tienen su propia denominación de origen protegida (DOP).

Tipos de Vinagres o Acetos Balsámico

vinager balsamic di modena

Se pueden clasificar en 3 familias de tipos de vinagres balsámicos diferentes, en función de su origen y método de elaboración:

  • Acetos Balsámicos de Denominación de Origen Protegida (DOP)
  • El Aceto Balsámico con Indicación Geogràfica Protegida (IGP)
  • Y el resto, vinagres balsámicos que no son ninguno de los otros dos anteriores.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

Denominazione d'Origine Protetta

Pertenecen a este grupo los vinagres producidos con el proceso lento de elaboración del vinagre balsámico explicado más arriba que dura 12 años. Dentro del grupo de los vinagres balsámicos con DOP podemos diferenciar 2 denominaciones de origen diferenciadas:

Vinagre Balsámico Tradicional de Módena

En Italia llamado Aceto Balsámico Tradizionale di Modena, corresponde a los vinagres balsámicos producidos en Módena, una región al norte de Italia que da nombre a los vinagres más famosos (y caros) del mundo, dando el propio nombre al producto. Dentro de este tipo de aceto balsámico existen dos categorías en función de su calidad final.

Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia

Reggio Emilia es una provincia italiana del norte, dentro de la cual está la ciudad de Módena. Dentro de este tipo de aceto balsámico existen tres categorías en función de su calidad final. Conocido en la región como Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia.

Vinagre Balsámico de Módena (IGP)Indicazione Geografica Protetta

Corresponde a lo que se llama Aceto Balsámico di Modena, bajo las siglas IGP que significan Indicación Geográfica Protegida. Los vinagres de este grupo tienen un proceso de producción mucho más rápido, son más permisivos y esto se traduce en costos mucho más baratos y una producción más elevada. La mayoría de vinagres balsámicos de uso doméstico pertenecen a esta clasificación. Pueden contener hasta un 2% de caramelo. Debe tener un mínimo de 60 días de afinamiento, y los envejecidos hasta 3 años, pudiendo estar en barriles o en tanques de acero.

Condimento Balsámico: sin regulación

Los vinagres balsámicos de este grupo no tienen ningún tipo de restricción, ni de tiempo de envejecimiento, ni de ingredientes y tampoco en la cantidad de caramelo a agregar a la mezcla, y son por tanto, los más económicos.

Puedes profundizar más en las características particulares de cada uno de estos tipos de vinagres balsámicos aquí.

¿El Vinagre de Módena engorda?

calorias

Como se puede apreciar en la Información Nutricional al final de esta página, el vinagre de módena tiene 88 calorías (los 100 gr de vinagre). Son  bastantes más calorías que el resto de vinagres tradicionales. Pero esto solo no es suficiente para llegar a decir que el vinagre balsámico de módena engorda.

Pensemos que por cada 100 gr de vinagre estaríamos consumiendo 88 calorías, pero con un uso habitual en ensaladas o en cremas la cantidad de vinagre balsámico que utilizamos es muy poca, tan solo unos pocos gramos. Si utilizáramos 10 gr representaría que la ingesta de calorías sería de 8,8. Si se tratase de 5 gr, tan sólo serían 4,4 calorías. Una cantidad insuficiente para llegar a decir que engorda.

Propiedades del Vinagre Balsámico

En la antigüedad se utilizaba el vinagre balsámico para dolores musculares, esguinces y torceduras de pie, administrándolo en forma de crema tópica.

Otra de las características que tiene este vinagre es que contiene entre 4 y 5 veces más de calorías que un vinagre convencional. En función del tipo de vinagre balsámico contendrá mayor o menor cantidad de azúcares añadidos pudiendo a llegar a ser muy alto en los vinagres de menor calidad. Hay que estar atento a la composición del vinagre que compras para ser consciente de la cantidad de azúcar que estás agregando sin darte cuenta a tus ensaladas, maceraciones o postres.

Información Nutricional

Cantidades por 100 gramos de Vinagre Balsámico:

  • Calorías 88
  • Grasas totales 0 g
    • Ácidos grasos saturados 0 g
    • Ácidos grasos trans 0 g
  • Potasio 112 mg
  • Calcio 27 mg
  • Sodio 23 mg
  • Magnesio 12 mg
  • Hierro 0,7 mg
  • Hidratos de carbono 17 g
    • Azúcares 15 g
  • Proteínas 0,5 g

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